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点击:时间:2017-09-14

原标题:【记忆】淮海路上的罗宋大菜

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  据上海发布官方微信,罗宋汤和炸猪排——这道俄式菜肴,如今已成为上海市民喜闻乐见的家常菜。开埠后西餐逐渐传入上海,而俄国菜是在十月革命后才在上海滩兴起。因为当时俄侨多租住在霞飞路(今淮海中路)附近,所以当时霞飞路的罗宋大菜非常有名。今天我们就回味一下这道色香味俱全的美食吧。

  上海滩的西餐

  西餐之于上海,www.yl1101.com,是西方饮食文化进入的开始,也是本土文化惊奇而趋新地接纳外来文化的成功案例。

  开埠后的上海,由中国人开创的第一家西菜馆,是1882年的“海天春番菜馆”。薛理勇老先生考证出上海第一家西餐馆应是亨白花园,他还认为亨白花园就在华山路戏剧学院后门。一百多年过去,这个令人遐想的花园早就灰飞烟灭了。

  葛元煦在光绪二年(1876)撰写的《沪游杂记》中,有一些关于西餐的记录。

  外国酒店

  “外国酒店多在法租界。礼拜六午后、礼拜日西人沽饮,名目贵贱不一。或洋银三枚一瓶,或洋银一枚三瓶。店中如波斯藏,陈设晶莹,洋妇当炉,仿佛文君嗣响,亦西人取乐之一端云。”

  外国菜馆

  “外国菜馆为西人宴会之所,开设外虹口等处,抛球打牌皆可随意为之。大餐必集数人,先期预定,每人洋银三枚。便食随时,不拘人数,每人洋银一枚。酒价皆另给。大餐食品多取专味,以烧羊肉、各色点心为佳,华人间亦往食焉。”

  随着外国人数量的增加,上世纪初,上海先后出现了一品香、一家春、一江春、万年春、品芳楼、惠尔康、岭南楼、醉和春等二十几家西菜馆。这些异味馆子大都集中在福州路上。其中一品香大概是具代表性的,就连《点石斋画报》也曾经对它有过精细的描绘:雕梁画栋,琉璃吊灯,大厅里摆着古瓷和花卉盆景,院内有假山丛木,更惊艳的特置一只铁丝笼,关一头金钱豹,以新奇古怪招徕顾客。李伯元的《上海黄莺儿词》里,也有一首词专咏一品香:“大菜仿西洋,www.yl1179.com,最驰名,一品香,刀叉件件如霜亮。楼房透凉,杯盘透光,洋花洋果都新样。吃完场,咖啡一盏,灌入九回肠。”

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  一品香西菜馆

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  四川路上的商店

  Russians带来了罗宋菜

  沙皇政权垮台后,白俄贵族与旧俄军官纷纷外逃避燹,中国的东三省是他们最先落脚的地方。然后难民辗转南下至上海,这里发生了许多曲折的故事,比如“埃利多拉多号”战舰在吴淞口被发现装载了不少武器而被驱逐。不过两年后,远东哥萨克军团却成功地将“鄂霍次克号”运输舰开进吴淞口,到了码头,军官上岸,破旧不堪的轮船就卖给跑航运的上海老板。……就这样,这一拨仓皇南逃的难民与早就在上海工作生活的白俄冒险家们会合,www.yl1223.com,构成了活跃在法租界的俄侨族群。

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  逃往上海途中的俄国难民

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  兴建中的新乐路东正教堂

  颠沛流离的白俄在上海舒了一口气,www.yl2446.com,环顾四周,生死茫茫,抱团取暖的本能使他们集聚在法租界的核心地带(少量落脚在美租界的四川中路与武进路一带),并在淮海中路大致为重庆路至陕西路这一段抛头露面。当时这条马路为纪念法国一战时期的著名将军霞飞亲临上海而被叫作霞飞路,但因为白俄的云集,这一段就被上海市民称之为“罗宋大马路”,而俄侨将此称作“涅瓦大街”。

  1920年,www.yl0857.com,法租界仅有210名俄侨,而到了1936年,在上海的俄侨已经达到21000人。迫于生计,俄侨在霞飞路上开设珠宝店、服装店、百货店、书店、药房、俄菜馆、咖啡馆以及食品店、糖果店等,最多时有一百多家商铺。

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  设施豪华的白俄理发店

  海派罗宋菜

  还是回归正题,说说霞飞路一带的俄罗斯餐厅吧。俄菜馆的厨师大多是山东人,这些山东人,真正说起来是胶东人,早年闯关东而远赴海参崴、伯力、哈尔滨俄租界等俄侨集聚地,在那里学会了做俄式西菜,然后再跟着白俄难民来到上海。在上海,他们被业界称之为“山东帮”。山东厨师根据上海人的口味特点对传统俄罗斯菜进行一些改良,比如红菜汤,减少红菜头的用量,而增加番茄酱,使之适应中国南方人的口味,也使罗宋大菜名声大振,有了与欧美菜抗衡的能力。至今,罗宋汤和罗宋面包还是上海人的最爱。

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  罗宋汤

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